Как рассчитать время приготовления блюда

Как рассчитать время приготовления блюда

Все ингредиенты имеют различное время тепловой обработки, поэтому каждый из них необходимо добавлять на строго определенном этапе, чтобы по окончании приготовления все они были доведены до полной готовности. Ингредиенты объединены в группы: продукты, требующие много времени для обработки; требующие средней длительности приготовления; продукты быстрого приготовления.












Продукты длительного приготовления

• Куски мяса, части для жаркого или рагу и тушки птиц.
Важно следить за тем, чтобы свинина и птица были тщательно проварены или прожарены.

• Сухие бобовые требуют замачивания на ночь, затем варятся в тихо кипящей жидкости около часа, до мягкости. Все сухие бобовые (кроме нута и чечевицы) следует сначала 10-15 минут варить в сильно кипящей воде: это разрушает возможные токсины.

• Коричневый или цельный рис требует более длительного приготовления, чем белый: варите его около 30 минут в кипящей жидкости.

• Лук, чеснок и свежий корень имбиря - острые приправы, которые обычно добавляют в начале готовки, чтобы пропитать их соками все блюдо целиком.

• Корнеплоды, включая картофель, морковь, репу, свежую свеклу, нужно варить, печь, жарить в духовке или медленно готовить в супе или в рагу (под крышкой).

• Зимние тыквы, такие, как пепо и ореховая, требуют почти такой же тепловой обработки, как корнеплоды: их нужно варить, печь или жарить до мягкости.

• Томаты, используемые как основа для соуса, обычно требуют длительной, постепенной тепловой обработки, чтобы полностью выявился их вкус.

• Сухофрукты обычно добавляют в начале приготовления, чтобы они успели отдать блюду свою сладость.

• Пряно-ароматические травы (шалфей, розмарин, лавровый лист, орегано и тимьян) и жгучие специи нужны для получения тонкой, вкусовой гаммы.

Продукты среднедлительного приготовления

• Мясной фарш, порционные куски курицы, рыбы и филе

• Рис (белый, басмати, ризотто, канадский), паста и сухая чечевица. Время приготовления варьирует в зависимости от сорта риса и размера и формы макаронных изделий, поэтому следуйте инструкции на упаковке. Готовьте в бурно или тихо кипящей воде или бульоне.

• Сочные, хрустящие овощи, такие, как фенхель и сельдерей, капуста - брокколи, цветная, брюссельская, кочанная и листовая. Готовьте только до мягкости, старайтесь не переваривать. (Для проверки готовности удобен плоский шампур.)

• Сладкий перец, баклажаны и кабачки особенно вкусны в фаршированном виде, жаренные на гриле и в духовке. Их даже можно быстро обжаривать при постоянном помешивании в сковороде.

• Початки кукурузы и молодая кукуруза требуют варки в кипящей воде, затем их жарят на гриле, в барбекю или в духовке. Молодые (мелкие) початки варятся быстрее, их можно нарезать ломтиками и обжаривать при постоянном помешивании.

• Бобовые, такие, как овощные бобы, огненно-красная и зеленая стручковая фасоль, следует готовить, пока они не станут чуть мягче.

• Лук-порей имеет более тонкий вкус, чем репчатый лук, его нужно готовить до мягкости, но так, чтобы он не потерял форму и цвет.

• Сушеные грибы следует сначала замочить, затем готовить 15-20 минут. Это великолепный усилитель вкуса.


Продукты быстрого приготовления

• Бифштексы, эскалопы, свиная вырезка (филей), постные небольшие куски мяса или птицы для шашлыка и тонкие ломтики/полоски для быстрого жаркого.

• Соленые и копченые мясные продукты - бекон, ветчина и чоризо.

• Ракообразные, например вареные креветки, нужно только прогреть, иначе они становятся жесткими.

• Тофу (соевый творог)

• Китайская лапша, кускус, булгур и полента.

• Консервированные бобовые: нужно просто слить жидкость и промыть, перед тем как хорошенько прогреть.

• Нежные свежие стручки, побеги и проростки - горох, спаржа и проростки фасоли.

• Свежие грибы лучше готовить недолго, чтобы сохранить их форму.

• Нежные листовые овощи - шпинат и китайская капуста, нужно готовить быстро, только чтобы они обмякли.

• Замороженные и консервированные овощи.

• Салатные овощи - зеленый лук, авокадо, огурцы, сельдерей и водяной кресс - не требуют тепловой обработки.

• Свежие фрукты, как правило, не требуют тепловой обработки, но добавляются для вкуса, цвета и придания привлекательного внешнего вида. Слегка прогрейте, чтобы они не потеряли форму.

• Нежные хрупкие травы следует добавлять в последний момент, чтобы сохранить их свежий вкус и аромат.

• Орехи следует добавлять в конце готовки, чтобы сохранить их хрустящую текстуру.