Полезные приправы

Пряно-ароматические травы, специи и другие приправы таят в себе изобилие возбуждающих вкусов и ароматов. Научившись ими пользоваться, вы обогатите блюда новой вкусной гаммой

Пряные травы в широком ассортименте продаются и в овощных магазинах, и в супермаркетах, и на рынках. Несложно вырастить их и самим на грядке в саду, в контейнерах на патио или в ящике на подоконнике. Они улучшают и обогащают вкус любых блюд. Травы можно разделить на две группы.

Грубые травы (розмарин, тимьян, шалфей, орегано и лавровый лист) особенно хороши для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, так как длительная тепловая обработка смягчает их интенсивный, насыщенный вкус и аромат, и используют в умеренном количестве. Перед подачей лучше их удалить: веточки, черешки и листья несъедобны.

Нежные травы (базилик, мята, эстрагон, кориандр, шнитт-лук, укроп и петрушка) обладают более свежим, легким вкусом и ароматом, обычно их кладут в почти готовое блюдо в последнюю минуту. Продолжительная тепловая обработка, как правило, ухудшает их тонкий аромат и внешний вид. Щедро приправляйте ими супы, салаты и быстрое жаркое, они также хороши для украшения блюд.

Нарезка трав

Травы можно нарезать острым ножом на разделочной доске, но лучше поместить их в кружку или банку и измельчить кухонными ножницами. Свежий базилик следует просто порвать руками на крупные куски или плотно скатать и нашинковать острым ножом. Свежий шнитт-лук легче всего порезать ножницами на короткие отрезки.

Специи

Правильно подобранные специи придают согревающий, приятный аромат и экзотический вкус самым разным блюдам. Покупать их лучше в небольшом количестве, лучше немолотыми, чтобы можно было измельчать их по мере необходимости: так они дольше сохранят свежесть. Для измельчения специй идеально подходит ступка с пестиком или электрическая кофемолка. Специи следует хранить не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу, подальше от источников тепла и прямого солнечного света.

Универсальная приправа Перец сочетается со всеми острыми и пряными блюдами. Он обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингредиентов. Используйте черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Жгучие специи Для придания блюду особой пикантности используйте измельченный высушенный красный чили (в продаже имеются мягкий и жгучий). Натуральный молотый чили очень острый, поэтому щепотки будет вполне достаточно. Более щедро можно использовать смесь приправ с чили, куда чаще всего входят чили, тмин, орегано и чеснок: для обычного блюда хватит 1-2 столовых ложек. Паприка гораздо мягче на вкус, идеальна для тушеных блюд, рагу и соусов.

Теплые специи - это кориандр, тмин, анис, куркума, они придают блюдам приятный аромат и вкус. Обычно добавляются в начале приготовления, чтобы смягчить вкус. Куркума идеальна во многих индийских и вегетарианских блюдах, но для придания характерного, тонкого, медового цвета и аромата ризотто, паэлье и блюдам из морепродуктов лучше использовать шафран.

Сладкие специи Корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие специи придают тушеным и вареным блюдам более глубокую вкусовую гамму, обогащая ее пряно-ароматическими оттенками. Для острых и пряных блюд больше подходит палочка корицы. Мускатный орех лучше натирать перед употреблением. Стручки кардамона можно добавлять целиком, чтобы блюдо приобрело тонкий вкус и аромат, или только семена, вылущивая их перед употреблением.

ТАБЛИЦА СОЧЕТАНИЯ СПЕЦИЙ

Свежие ароматные приправы

Полезные свойства чеснока широко известны, он стал любимой и необходимой приправой в повседневной кулинарии. А знакомы ли вам другие ароматические растения, такие, как свежий имбирь, лемонграсс (лимонное сорго) и чили? Они продаются в супермаркетах и способны придать экзотический, своеобразный вкус самым разным блюдам.

Лемонграсс широко используется в кухне Юго-Восточной Азии для придания блюдам насыщенного цитрусового аромата. Подготовка: удалите сморщенные вялые внешние листья и корневой конец стебля, затем тонко нарежьте луковицеобразное основание и стебель примерно до высоты 10 см.

Свежий корень имбиря обладает жгучим, но одновременно и освежающим вкусом. Подготовка: очистите и натрите на терке или тонко нарежьте. Неочищенный корень сохраняется в течение месяца, если завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник.

Свежий перец чили Существует множество разновидностей чили - от огненно-жгучего до более мягкого. При подготовке чили следует соблюдать осторожность, так как капсаицин, содержащийся в перегородках рядом с семенами, может вызвать раздражение глаз и кожи. Разрежьте стручок пополам, удалите семена и перегородки, нарежьте поперек ломтиками. Для получения максимальной жгучести оставьте семена, а если требуется более мягкий вкус, положите целый стручок. Мойте руки после работы с перцем либо надевайте резиновые перчатки.

Вкусовые добавки

Сок и цедра цитрусовых усиливает вкус острых и пряных супов, рыбы, тушеных блюд и жаркого. Для получения насыщенного свежего вкуса и аромата добавляйте их непосредственно перед подачей.

Ароматизированные растительные масла и уксус можно использовать вместо обычных или сбрызгивать ими готовые блюда, салаты и овощные гарниры.

Красное и белое вино, которыми иногда заменяют часть бульона или жидкости для варки, улучшают вкус тушеных блюд, рагу, соусов. Вино обычно вливают в начале готовки и часто уваривают для получения более концентрированного вкуса.

Приправы - горчица, соус песто, томатное пюре, экстракт анчоусов и вустерский соус - великолепные усилители вкуса и аромата, но в них много соли, поэтому обязательно пробуйте пищу перед подсаливанием.

Проблема соли

Блюда, щедро сдабриваемые травами и специями, вряд ли требуют дополнительного подсаливания, во всяком случае соли может понадобиться совсем чуть-чуть. Как правило, лучше солить пищу ближе к окончанию готовки, когда все другие вкусовые ингредиенты уже внесли свою лепту в создание вкусовой гаммы, и

только тогда, когда без этого никак не обойтись. Придерживайтесь простого принципа: пробовать и доверять своим ощущениям.

Маринад и приправы

Маринад - это жидкая смесь приправ, предназначенная для ароматизации и придания мягкости и сочности, особенно если продукты готовятся на гриле или в барбекю. Им можно также поливать продукты в процессе готовки. Как правило, маринады включают кислый ингредиент (лимонный сок, уксус, вино или йогурт) для тендеризации (умягчения), растительное масло для придания сочности и пряные травы или специи для усиления вкуса и аромата. Рыба требует кратковременного маринования (около 30 минут), тогда как красное мясо лучше мариновать в течение нескольких часов или оставлять на ночь.

Смеси для натирания - сухой эквивалент маринадов. Натирая смесью сухих трав и специй сырые продукты перед тепловой обработкой, вы тем самым придаете им соответствующий вкус и аромат. Смесь можно применять непосредственно перед приготовлением или заблаговременно - для более длительной и интенсивной ароматизации. Во время тепловой обработки вкусовые вещества пропитывают продукт, а на поверхности остается красивая ароматная корочка.